Il pesto è cancerogeno. Lo zucchero bianco per carità! Meglio quello di canna. Il glutammato fa malissimo…e gli spaghetti radioattivi? Ah no, io compro solo pane biologico, prodotti locali e di stagione. Quanta apprensione intorno alla nostra tavola. E quante bugie. Ma a chi dobbiamo credere? L’approssimazione in cucina non funziona, nemmeno per preparare un piatto di spaghetti. Meglio verificare quanto tv, web, giornali, radio ci propinano ogni giorno: mentre ci scanniamo sugli Ogm in realtà già mangiamo frutta, verdura e cereali derivati da modificazioni genetiche indotte da reazioni nucleari (perchè nessuno lo dice?); abbiamo il terrore della chimica ma ci dimentichiamo che per esempio la vanillina è un estratto da una lavorazione del petrolio e che il caffè contiene sostanze cancerogene. Mostri come la fragola pesce e altre diavolerie occupano il nostro immaginario, ma quali sono i rischi che davvero noi corriamo? Lo scienziato Dario Bressanini, autore di Pane e Bugie edito da Chiarelettere ( pag.297, euro 13,60) ricercatore presso il Dipartimento di Scienze chimiche dell’Università dell’Insubria a Como e curatore da diversi anni del fortunato blog “Scienza in cucina” ci aiuta a non farci ingannare da messaggi troppo facili ed emotivi. Ci guadagneremo in razionalità, salute e portafoglio.

Lei con il suo libro porta la chimica in cucina e soprattutto evidenzia la disinformazione e i messaggi emotivi trasmessi ai cittadini in materia di alimentazione: cosa sono esattamente gli Ogm?
“Gli Ogm sono vegetali che sono stati modificati inserendo dentro un gene che proviene unicamente da un’altra specie per donargli delle caratteristiche particolari che possono servire per resistere agli attacchi degli insetti o agli usi dei pesticidi. Non sono da considerare una categoria unica, dipende caso per caso quale è stata la modifica”

“Il cibo biologico non nutre più del convenzionale” : il progetto Quality Low Impact Food (Qlif), costato 18 milioni di euro però dice di si. Gli alimenti bio fanno bene solo a chi li produce?
“L’argomento è complesso. Lo studio Qlif è solo uno dei tanti che in questi anni sono stati fatti nel mondo per studiare un particolare aspetto dei cibi biologici: se questi avessero più nutrimenti rispetto a quelli commerciali. C’è una grande confusione. Chi cita uno specifico lavoro rispetto ad un altro spesso vuole ‘indirizzare’ il lettore. Quello che invece ha fatto l’anno scorso l’Autorità britannica per la Sicurezza Alimentare, (EFSA”, European Food Safety Authority) è stata quella di commissionare uno studio che considerasse tutti gli studi fatti in precedenza, quindi non solo alcuni, che però avessero come caratteristica comune la qualità scientifica minima, sufficiente. Quindi se non ha valenza scientifica, il lavoro non viene considerato pubblicabile. Il risultato di questa indagine globale è che non paiono esserci allo stato attuale delle conoscenze dei vantaggi nutrizionali superiori per i cibi biologici rispetto a quelli convenzionali. Poi molte persone comprano cibi biologici per motivi anche diversi da questo”

Gli ogm non aumenterebbero la resa agricola, sono più vulnerabili agli effetti del cambiamento climatico e lavorano contro gli interessi dell’umanità…
“Questi sono tutti luoghi comuni. Lavorare contro gli interessi dell’umanità mi sembra veramente un’accusa generica. Gli ogm oggi in commercio, quindi non i futuribili, non sono stati modificati per aumentare le rese agricole, quindi non c’è nessun motivo per cui lo debbano fare. Sono stati modificati e infatti hanno avuto un enorme successo per gli agricoltori perchè facilita la loro vita e in alcuni casi come quello del mais, ha una resa maggiore, non tanto perchè ne produca di più per ettaro ma perchè essendo resistente agli insetti, agli attacchi, subisce meno danni, quindi la resa aumenta perchè l’agricoltore subisce meno perdita. Nel caso della soia invece non è stata modificata per aumentare le rese. Il problema degli ogm oggi in commercio è che non danno un vantaggio al consumatore finale, ma solo agli agricoltori, per cui il consumatore finale non ne vede motivo di interesse. Gli agricoltori, invece, lo capiscono benissimo tanto è vero che c’è una crescita a due cifre ormai dal 1996 e sono stati adottati in modo massiccio. Oggi gli ogm nel mondo coprono 134 milioni di ettari. Se li confrontiamo con le coltivazioni biologiche nel mondo che coprono 35 milioni di ettari, ci rendiamo conto della sproporzione. Nel mondo ci sono 14 milioni di agricoltori che coltivano ogm (tenendo presente che in molte nazioni è vietato) contro 1,4 milioni delle coltivazioni biologiche. Con questi numeri non si può raccontare che gli ogm sono un fallimento economico. Poi è vero che sono un guadagno per le multinazionali, però i numeri parlano chiaro”

Le modificazioni genetiche riguardano la resistenza agli erbicidi e agli insetti. Niente fragole fosforescenti, pomodori strani o altre bizzarrie del genere: perchè la manipolazione allora risulta così innaturale?
“Probabilmente perchè la gente comune ignora come funzioni la genetica. Siamo tutti un po’ creazionisti pensiamo davvero che i peperoni siano sempre esistiti così. Si ha timore di quello che non si conosce e anche per interessi economici di altro tipo”

Un argomento molto diffuso contro gli ogm sono i rischi per la salute, ad esempio i danni permanenti al sistema immunitario. Cosa risponde?
“Assolutamente falso. E’ servito a creare solo allarme pubblico.Tutti questi allarmi che ogni tanto saltano fuori sui giornali non sono stati mai e sottolineo mai dimostrati con una ricerca scientifica. La cosa paradossale è che noi in Italia non possiamo coltivarli ,ma è assolutamente legale importarli come mangimi animali. Se noi non importassimo la soia ogm non potremmo produrre il parmigiano reggiano o il prosciutto crudo. I nostri animali mangiano soia ogm perchè noi non la produciamo ma la importiamo dagli Stati Uniti o dall’Argentina. Quindi non c’è un problema di questo tipo altrimenti l’avrebbero già bloccata”

E’ vero che con l’introduzione degli Ogm scomparirebbero i prodotti tipici a discapito della qualità?
“No. produrre ogm oggi costa svariati milioni di euro perchè servono una serie di autorizzazioni. Realizzarli in laboratorio è semplicissimo. Trasformarli in un prodotto costa moltissimo. Quindi a nessuno interessa per esempio produrre la cipolla ogm perchè non c’è un mercato globale per questo, tanto è vero che le multinazionali aiutano solo ogm sulla soia, il mais, sul cotone e adesso in Cina stanno provando con il riso e il grano. Ma i prodotti tipici rimarranno”

L’aumento di casi di intolleranze alimentari ha qualcosa a che fare con le trasformazioni genetiche?
“No anche perchè nei supermercati non ci sono ogm. Ho un’idea sulle intolleranze alimentari non dimostrata, ovvero che si è creata un’industria di persone, di aziende che fanno test delle intolleranze più strane ma a livello medico, secondo me, hanno ben poco valore. In realtà le intolleranze sono pochissime per esempio il lattosio e il glutine. Tutto il resto non credo che siano intolleranze dal punto di vista medico”

Cita anche Percy Schmeiser, l’agricoltore canadese citato in giudizio dal ‘perfido’ e rapace colosso delle biotecnologie Monsanto: esiste un rischio concreto che gli agricoltori siano sempre più indebitati a causa dei costi elevati delle sementi visto che sono brevettate?
“C’è un proverbio che dice ‘contadino scarpe grosse, cervello fino’ . I contadini hanno spese e guadagni. Nessuno li obbliga a coltivare ogm. I semi ogm costano di più e questo un contadino lo sa benissimo; se hanno poi dei vantaggi vengono acquistati. In India per esempio da un po’ di anni ormai si coltiva il cotone ogm. Nessuno li obbliga. Sono andati avanti per decenni con cotone ‘normale’ . E’ stato prodotto il cotone ogm che resiste agli insetti e costa di più, quindi i contadini pagano molto di più sugli insetticidi e quindi gli conviene. Morale della favola nel 2003 è stato introdotto il cotone ogm in India.Ad oggi l’80% di tutto il cotone indiano è ogm. Evidentemente gli agricoltori sanno fare i loro conti”

Lei dedica diverse pagine al frutto della banana. Pare che si siano ammalate di Sigatoka nera: cibi con Ogm potrebbero rivelarsi una risorsa fondamentale contro la fame nel mondo?
“Anche questo è un argomento retorico. Per ora nessuno degli ogm prodotti serve per combattere la fame nel mondo. In linea di principio potrebbero essere utilizzati per combattere alcuni problemi. Io però non credo personalmente che la fame nel mondo possa venire sconfitta con gli ogm né con qualche altra singola misura. Chiunque spacci qualsiasi soluzione come la soluzione della fame nel mondo è ingannato”

Ma il biologico potrebbe essere ogm?
“Assolutamente si. Non sono in contrapposizione in linea di principio. Ad oggi il regolamento del biologico vieta l’utilizzo degli ogm ma se lo scopo finale è quello di avere delle coltivazioni più rispettose per l’ambiente, alcuni ogm possono esserlo benissimo”

Pane e bugie insomma?
“Pane e bugie si. Speriamo un po’ meno bugie e più informazione corretta”

Maria Grazia d’Errico